Будь всегда на высоте

Томатные закуски, салаты и гарниры на зиму. Проверенные рецепты томатных закусок для зимнего меню: с перцем, грибами, орехами

Начало «помидорного» сезона – самая горячая пора, потому что сезон созревания томатов – самый продолжительный, да и представить себе кладовку с запасами на зиму без этих плодов невозможно.

Помидоры – это сок, пюре, томатная паста, которые нужны для приготовления соусов и заправок. Но хочется чего-то большего – например, интересных и новых рецептов томатной закуски или гарнира, чтобы и зимой чувствовался аромат лета.

Томатные закуски на зиму – основные технологические принципы

Помидоры богаты пектинами и кислотой, которые повышают антибактерицидные свойства плодов, и поэтому консервирование томатов не создаёт особых сложностей. Кроме того, в состав маринадов обычно входит соль, уксус, сахар, лавровый лист, острый перец и чеснок – эти ингредиенты также помогают предохранить зимние запасы от пагубного воздействия вредных микроорганизмов. Витамин С при тепловой обработке почти весь разрушается, но при это он превращается в аскорбиновую кислоту, которая тоже является отличным антисептиком.

Но, если в состав томатной закуски входят другие компоненты, с меньшим содержанием кислоты, то к предварительной обработке этих продуктов надо отнестись ответственно. Например, морковь почти не содержит кислоты, в ней много сахаров, и, как и лук, она в консервированном виде проявляет «капризный характер», особенно, если заготовки хранятся при комнатной температуре. Поэтому, для овощных закусок самым главным правилом является тщательная сортировка, промывание, очистка и стерилизация. Ответственное отношение к этим этапам консервирования позволит сохранить богатый урожай, сделать зимний рацион разнообразным и полезным.

1.    Острая томатная закуска на зиму

Ингредиенты:

Незрелые или полузрелые томаты 1,5 кг

Острый перец, красный 1 шт.

Соль 30 г

Кинза 100 г

Сельдерей (корень)

Петрушка 150 г

Чеснок 70 г

Укроп (зелёные зонтики) 6 шт.

Хмели-сунели – по вкусу

Уксус 90 мл

Сахар 100 г

Выход: 3 банки по 1 л

Лавровый лист 9-12 шт.

Семена горчицы 30 г

Томатный сок 1 л

Приготовление:

Помидоры сортируйте: желательно, чтобы они были одинакового размера, с плотной мякотью. Для закуски очень подойдут зелёные сливки. Нарежьте дольками, на четыре части.

Петрушку и кинзу нарубите мелко, чеснок нарежьте тонкими пластинками.

Стручок перца нарезайте тонко, колечками, или порубите. Если перец очень острый, то удалите семена. Примите меры предосторожности, работая с острым перцем: наденьте перчатки, на всякий случай.

Соедините подготовленные ингредиенты в миске, приправьте специями, перемешайте и оставьте на некоторое время, чтобы овощи пустили сок.

Уложите плотно в стерильные банки, вместимостью 1 л. Вскипятите томатный сок, заполните им банки с закуской. Пастеризуйте, погрузив заготовку в кипящую воду, в течение 7-10 минут. Влейте в каждую банку по 30 мл уксуса, накройте стерильными крышками, закатайте. Переверните банки и укутайте.

Закуску можно закрывать без стерилизации, но при таком способе консервирования хранить её нужно в подвале.

2.    Томатная закуска с морковью и перцем на зиму

Ингредиенты:

Петрушка, сельдерей, укроп 0,5 кг

Зелёные помидоры 3 кг

Чеснок 150 г

Морковь 1,0 кг

Уксус столовый 210 мл

Лавровый лист   2-3 шт. (на одну банку)

Салатный перец «Ратунда» (полуострый) 1 кг

Соль 90 г

Сахар 300 г

Вода 1,8 л

Способ приготовления:

Сортируйте овощи, удаляя повреждённые. Помойте. Морковь очистите, нарежьте тонкой соломкой, бланшируйте до полумягкого состояния в кипящей воде. Откиньте через дуршлаг. В эту же воду добавьте соль, сахар, специи, уксус, доведите до кипения.

Перец нашинкуйте соломкой, зелёные помидоры нарежьте дольками, нарубите пряную зелень и чеснок. Подготовленные овощи соедините, перемешайте, а затем разложите в стерильные банки, залейте горячим маринадом (95°С). Пастеризуйте 15 минут, и немедленно укупорьте. Переверните банки, накройте тёплой тканью или одеялом. После естественного охлаждения уберите в кладовку.

3.    Томатная закуска на зиму в собственном соку

Этот способ консервирования уже известен многим домохозяйкам, но существует второй вариант заготовки томатов для закусочного салата на зиму. Всегда хочется зимой, чтобы помидоры пахли, будто они только что сорваны с грядки, а тепличные томаты таким вкусом и запахом не обладают. Консервированные томаты в собственном соку – хорошая заготовка, которую зимой можно включить в состав многих закусочных салатов. Такие помидоры не будут отличаться в салате от свежих овощей.

Ингредиенты:

Помидоры мясистых сортов технической спелости 1,5 кг

Зрелые плоды для томатного сока – 6,5 кг/1 л

Соль 25 г

Перец острый без семян 1,2 шт.

Сахар 30 г

Уксус 50 мл

Капуста белокочанная 2 листа

Выход: 3 л

Ингредиенты:

Крепкие плоды с плотной мякотью и небольшого размера помойте, бланшируйте, снимите кожицу и, нарезав дольками, удалите семена.

Перезревшие томаты помойте, измельчите и доведите пюре до кипения. Когда остынет, пропустите через сито для удаления кожицы и семян. Варите сок до загустения. В конце варки посолите, добавьте сахар и острый перчик.

В сухую и стерильную стеклянную тару положите на дно капустные листья, предварительно помыв и просушив их. Заполните дольками помидоров, но не слишком плотно, чтобы они сохранили форму. Поверх долек положите второй капустный лист.

Заполните бутыль кипящим томатным пюре. Пастеризуйте ёмкость десять минут, влейте уксус, укупорьте стерильной крышкой.

Секрет свежести такой томатной закуски, наверно, заключается в капустных листьях, потому что зимой дольки томата имеют приятный летний вкус, будто только сорваны с грядки. Из таких долек можно приготовить любой салат, а томатное пюре пригодится для приготовления любых блюд. Капустные листья тоже не пропадут. Кстати, если летом завернуть в капустные листья огурцы и законсервировать из «в пелёнках», то получается такой же эффект свежести.

4.    Томаты с болгарским перцем и морковью – закуска на зиму

Ингредиенты:

Перец 3 кг

Томаты 1,5 кг

Морковь 800 г

Лук 300 г

Столовый уксус 20 мл/ на 1 л

Масло рафинированное 100 мл

Молотый кориандр

Сахар

Соль

Паприка молотая

Зелень (петрушка, сельдерей)

 

Приготовление:

Этот рецепт прекрасен тем, что количество ингредиентов в нём можно регулировать по собственном усмотрению: их можно уменьшать, увеличивать или исключать вовсе. Помойте и нарежьте овощи крупными кубиками. Помидоры предварительно бланшируйте, удалите кожицу и зёрна – они не очень красиво смотрятся в готовой закуске. Перцы можно бланшировать или запечь в духовке, и тоже удалить кожицу.

В сотейнике разогрейте масло. Тушите морковь до мягкости, затем прибавьте лук.

Когда лук станет прозрачным, добавьте томаты и перец. Тушите минут пять, добавьте соль, молотую паприку, сахар.

После того, как овощи хорошо закипят, уложите их в сухие и горячие банки. Стеклянную тару надо предварительно помыть и прокалить в горячей духовке. Пастеризуйте пятнадцать минут, накрыв стерильными крышками. В каждую банку влейте по одной столовой ложке уксуса и немедленно укупоривайте.

Горячите банки переворачивайте и держите их так до полного охлаждения.

5.    Закуска на зиму – фаршированные томаты, с грибами

Ингредиенты:

Помидоры средних размеров 2 кг

Грибы 800 г

Лук 200 г

Соль

Гвоздика

Перец душистый и чёрный горошком

Укроп

Лавровый лист

Томатный сок – 800 мл на банку, вместимостью 1 л

Приготовление:

Томаты помойте, срежьте верхушки острым ножом, выберите ложкой мякоть. Поверхность плодов наколите стерильной иглой, чтобы избежать растрескивания кожицы при стерилизации.

Выберите грибы одного вида, очистите, проварите их в подсоленной воде до готовности, промойте, и порежьте мелкими кубиками. Также мелко нарежьте лук и нарубите укроп. Соедините и перемешайте грибы, лук, приправьте специями по вкусу.

Фаршируйте помидоры и укладывайте в банки. Залейте кипящим соком, пастеризуйте и укупорьте. Пастеризация: 10 минут.

 

6.    Томатная закуска на зиму: помидоры, фаршированные морковью и орехами

Ингредиенты:

Плотные помидоры 3,5 кг

Томатная паста 750 г

Морковь 0,7 кг

Кинза и петрушка

Хмели-сунели

Чеснок

Грецкие орехи 200 г (жареные ядра)

Сахар 300 г

Уксус 250 мл

Соль 120 г

Вода 5 л

Приготовление:

Помидоры подготовьте, как описано в предыдущем рецепте. Морковь натрите на тёрке, соедините с рублеными ядрами грецких орехов и свежей зеленью. Измельчите чеснок и также добавьте в фарш со специями, по вкусу, перемешайте.

 Уложите фаршированные помидоры в банки. Вскипятите воду, растворите в ней томатную пасту и добавьте уксус (можно использовать свежий томатный сок). Залейте помидоры в банках горячей жидкостью. Накройте крышками и пастеризуйте в течение 7-10 минут, если объём банки – 1 л. Немедленно укупоривайте фаршированные помидоры, банки, как обычно, переверните до остывания.

Томатные закуски на зиму – полезные советы и хитрости

Чтобы консервированные овощи имели пряный запах, приготовьте масляный экстракт для заготовок на зиму: рафинированное и пастеризованное растительное масло лучше удерживает эфирные масла, содержащиеся в пряных специях, но настаивать специи в масле нужно не менее полугода, в тёмном месте, при комнатной температуре. Поэтому в сезон заготовок пряную зелень помойте, измельчите, залейте горячим маслом и сразу же укупорьте. Такое масло можно добавлять в салаты и любые блюда.

Чтобы овощные заготовки сохраняли плотную консистенцию после стерилизации, при консервировании добавляйте в маринад дубовую кору, крапиву, семена горчицы.

Варёные и жареные грибы лучше заправлять лимонным соком – он улучшает вкус. Кроме того, грибы сохраняют цвет, не темнеют.

Грецкие орехи при добавлении в консервацию нужно прожаривать, потому что плёнка, покрывающая ядра, горчит. В орехах содержатся дубильные вещества – они придают плотность овощам, и плоды при термообработке не развариваются.

Нарезайте томаты и зелень, богатую витамином С, только острыми ножами из нержавеющей стали, чтобы они не мялись, а сок не окислялся.

Источник

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.